#閒聊論牛肉麵註解 | 頭板

【焦桐】 ----「對牛肉麵的喜愛」聽說女人害喜，會忽然鍾愛或厭惡某種食物；我不知害了什麼，近半年來，常流浪街頭，到處找牛肉麵吃。【1若有幸遭遇一碗美味的麵，真想為它唱一夜的頌歌；如果不慎吃到難以下嚥的麵，則會沮喪好幾天。】【1】 : 誇飾、映襯 ----「牛肉麵的歷史、特色」台灣人從前曾將牛肉懸為一種禁忌，我從小就屢被告誡不准碰牛肉，牛肉麵究竟什麼時候在台灣普遍起來的？是隨國民政府到台灣的老兵所發揚的嗎？將牛肉加進麵裡是吃麵觀念的創舉，啟迪了台灣人的飲食習慣，開發味覺的探險領域，貢獻卓著。 🌑牛肉麵美味與否取決於麵、牛肉、湯的組合🌑，面對一碗面貌模糊的牛肉麵，就好像面對一個面目可【1憎】的人，【2夏目漱石】也說，「麵條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都叫我害怕」。【1】「憎」型近字 : 「憎ㄗㄥ」、「噌ㄘㄥ」、「僧ㄙㄥ」【2】: 日本國民大作家牛肉麵的作法是牛肉、麵分開煮熟再合而為一，【1殊途同歸】，除了烹飪方便，也計較口感和外觀。麵條煮熟後置入碗中，撒上蔥花，加進牛肉和湯汁即可。重點是那一鍋牛肉湯。我吃牛肉麵以來，還是偏愛紅燒和乾拌，我作🌑【2紅燒牛肉麵】🌑的辦法是：【1】: 過程不同，結果相同【2】: 豪邁、爽快１）牛肉、牛骨先汆燙過，放入深鍋裡，加進適量蔥段、薑片、陳皮、酒、滷包、水（淹過牛肉）煮一小時。２）撈棄蔥、薑、陳皮，取出牛肉切塊。牛肉湯留置備用。３）蘿蔔切塊，另鍋煮熟備用。４）油鍋熱時，爆香薑、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉塊翻炒，再淋上酒、醬油，和冰糖、花椒粉。５）加進蘿蔔、牛肉湯，以文火慢燉。蔥花切妥備用。牛肉麵口感強勁濃厚，總是予我🌑豪邁爽快🌑之感，豪邁爽快是風格，滋味美好細緻卻也是任何食物的基本條件。 ----「清燉牛肉麵的特色、由來」愛吃🌑清燉牛肉麵🌑，不能不試試回民的絕活。台灣有不少「清真牛肉麵」館，經驗中，敢高懸這塊招牌，大抵有一定水平。清真牛肉麵之所以迷人，是麵湯🌑清淡而滋味鮮美🌑，正統作法是由牛骨湯、羊肝湯、雞湯【1對】成，一鮮變三鮮。不知「清真牛肉麵」是否源自「金城牛肉麵」？金城乃蘭州舊名，蘭州市到處是金城牛肉麵館，超過兩百家，馳名天下，是蘭州飲食「四絕」之一。金城牛肉麵的始祖是清朝同治年間蘭州回民馬保子，年輕時挑擔賣涼麵為生，經過潛心研究湯頭，並改刀切麵為手拉麵，乃成為一代宗師。目前台灣國定假日頗多可議之處，不妨刪掉一些乏味的政治人物紀念日，【2考據馬保子的誕辰為「牛肉麵節」】。【1】: 混合【2】: 肯定馬保子的貢獻 ----「烹者專注認真，飲食者懂時空關係」 🌑一碗高尚的牛肉麵簡直就像一種祈禱，不僅贊美我們凡人的舌頭，也彰顯廚師的認真、誠懇，和專業精神。一碗麵的表現除了煮麵者的手藝，也牽涉吃麵者的品味。🌑懂得吃的人會指揮廚藝來配合食性，陸文夫的中篇小說《美食家》裡的朱自【1冶】好吃成精，每天清晨醒來閃現第一個念頭是「快到朱鴻興吃頭湯麵！」【1】: 「冶ㄧㄝˇ」、「治ㄓˋ」所謂「頭湯麵」指當天第一碗下鍋的麵。蓋店家一天不管煮多少麵，還是那一鍋湯，煮到後來麵湯就糊了，麵就不那麼清爽、滑溜，甚至帶著一股麵湯氣，朱自冶如果吃了一碗有麵湯氣的麵，整天都精神不振，所以吃的藝術「🌑必須牢牢地把握住🌕時空關係🌕🌑」。麵店的跑堂碰到這種【1饕餮】之徒，在向廚房喊話前會稍許停頓，等待吩咐吃法，「硬麵、爛麵，寬湯、緊湯，重青（蒜葉）、免青，重油（多放點油）……」可見一碗麵光是吃法就【2眼花撩亂】。【1】: 「饕ㄊㄠ」貪財、「餮ㄊㄧㄝˋ」貪食【2】: 「撩ㄌㄧㄠˊ」、「潦ㄌㄧㄠˊ」、「雨潦ㄌㄠˇ」相對於其它食物，牛肉麵還帶點【1野性】。而且吃一碗牛肉麵的時間很短，短到不需要高貴的裝潢，不需要背景音樂，不需要侍者多餘的服務，不需要柔和優雅的情調或氣氛；只需要乾淨、衛生、明亮即可，四周最好還帶著鼎沸的人聲，和唏哩呼嚕的吃麵聲，喝湯聲。不過，吃麵很需要一件圍兜。【1】: 庶民性我每次吃牛肉麵，很遺憾，總會弄髒上衣。麵總是滑溜滑溜的，不免要從兩隻筷子間滑落，濺起湯汁，尤其是白襯衫，油污清楚。那窘狀彷彿走在台北的紅磚道上，冷不防會有污水從磚縫中濺上褲管。穿白襯衫是一種需要，吃麵也是一種需要，兩種需要應該取得和諧。細心的麵館老闆，應該多體貼客人，麵端上來之前，不妨先發一條圍兜防身。 ----「美食之美 - 人情」一碗牛肉麵的屬性宛如一段旋律，我漸漸相信，天下美食都力求【1臻於】音樂的境界，通過身體的味覺和消化系統，使精神達到幸福的狀態，🌕【2一碗高尚的牛肉麵常有著欲言又止的表情，某些難忘的地點，某些晨昏，某些掌故，某個人】。🌕 【1】: 達到【2】: 人情