金門高梁白酒制程

美食板 {{ articleMoment(createdAt) }}

哈嘍，是國長回來了，原本國長想說要一天一文的但最近國長去開法會所以沒時間打文章，且每次發文都有點怕發錯板。今天就來借紹金門高梁酒的制程，這是我的自然科學類通識課的學期報告，老師說我報告做得還挺用心的（我的確投入不少心血），所以就分享給大家我的研究成果讓大家有看有長知識（我也因為做了這份報告，之後每跟人家介紹起高梁酒時都能侃侃而談。）。   金門高梁酒，屬于白酒（這裡指中國燒酒），在白酒十二香型中屬于清香型的白酒。清香型的白酒制麴溫度低，酒体組成的主体是乙酸乙酯（CH3COOC2H5）和乳酸乙酯（C5H10O3），是形成該型酒香氣的主要成份。   中國燒酒十二香型：「醬香、濃香、清香、鳳香、葯香」、米香、馥郁香、特香、老白乾香、豉香、芝麻香型、兼香型   喝過金酒的人多少都有听過「純糧固態發酵」，但什麼是純糧固態發酵呢?   講到純糧固態發酵，就一定要講到三釀三蒸和制麴。 糧食酒的釀造始于中國，使用麴釀酒亦是遠東地區特有的醱酵技術。   傳統高粱酒採乾式發酵，發酵的澱粉轉換率不高，所以第一次投麴發酵結束，蒸餾；酒粕再投麴發酵；再蒸餾，酒粕又再投麴發酵，再蒸餾。共歷經三次發酵釀造及三次蒸餾，故稱「三釀三蒸」，但民間經常誤稱為「三蒸三釀」。 https://i.imgur.com/Vq5uNz4.png 初釀(初蒸)一鍋酒:麴味較重（金酒的金門大麴） https://i.imgur.com/aiuOHa3.png 二釀(二蒸)二鍋酒:品質最好，金酒就是取二鍋酒，其中酒心的前段特佳，號稱二鍋頭 https://i.imgur.com/wWmfA1V.png https://i.imgur.com/wA8GzvQ.png 三釀(三蒸)三鍋酒:酒體偏酸，有些人仍會使用第三次復蒸的酒，但金門酒廠不使用三鍋酒，故目前暫不討論。   這裡先補充一下有個東西叫「截頭去尾」…   所謂的截頭去尾，就是高梁酒蒸餾完後的酒醅只取中段的酒心，剛蒸餾出來的酒醅和最後蒸餾出來的酒醅會被去除掉，即是截頭去尾。   截頭去尾： 截除甲醇、乙醛、硫化物等低沸點物質， 去正丙醇、異丁醇、雜醇油等高沸點物質。   就是因為高粱在發酵的過程中無法一次將穀物（高粱米）的養份（澱粉）一次完全分解消化完,所以在第一次發酵完成後蒸餾，蒸餾完後再將穀物（高粱米）冷卻，冷卻完成後再重新混和麴粉進行第二次發酵。 https://i.imgur.com/navpces.png (蒸高梁飯與取酒)   在進行高粱固態發酵前最重要的是製麴， 麴的好壞決定酒的品質， 高粱酒不同於葡萄酒或威士忌因為釀造水果酒利用葡萄糖，一般微生物就可以發酵， 釀造啤酒、威士忌等利用大麥種子自己產生的酶（主要是澱粉酶）將澱粉轉化成麥芽糖後發酵。 (高梁)而是直接利用糧食，首先要把澱粉轉化成葡萄糖，這不是一般微生物可以作到的，需要黴菌介入，但一般黴菌在分解澱粉的同時會產生有害人體的毒性物質（常見的有赭麴黴毒素、黃麴毒素等麴菌毒素），必須篩選、馴化黴菌，就是製麴。   麴是由什麼構成的呢?   麴，又稱酒母，由「小麥」、大麥、豌豆等製成（金門酒廠的麴餅由小麥制成），用來培養發酵菌種之用。麴有大麴、小麴、散麴等種類，其中高梁酒使用的固態大麯釀造法是用大麴。先將小麥等原料壓成磚塊狀的粗胚（制麴塊），將粗肧放到大麯發酵房發酵。經過一段時間的發酵（培麴）和堆放（堆麴），之後用來製酒。大麴中含有麴黴菌和酵母。 https://i.imgur.com/sQLd2MX.png (專賣局的麴餅是圓形的 麴黴屬（學名：Aspergillus）： 屬於散囊菌目發菌科的腐生菌。 麴黴中大多數只有無性型（anamorph），一部分則具有有性型（teleomorph）。 )   大麴最重要的兩樣微生物：   一，黴菌類（真菌）：大麴所含的黴菌有麴黴類、根黴類、毛黴類、紅麴黴類、犁頭黴菌和青黴類。但的黴菌主要是麴黴類，而麴黴類見的有黑麴黴、黃麴黴、米麴黴…等等。而根黴類主要應用在小麴中。黴菌類主要的作用是將穀物所含的澱粉消化分解單糖或雙糖，以及將蛋白質分解成胺基酸或各種有酸。   二，酵母菌：在大麴中所含的酵母菌最主要有酒精酵母、產酯酵母。酒精酵母是整個酵母菌的主體，主要的作用是將黴菌類將穀物分解所產生的糖類，進行發酵代謝成乙醇。產酯酵母是大麴酒產生獨特酒香的主要酵母，又稱為生香酵母，主要的作用是產生酯酶，再酯酶的作用下結合醇與酸產生各種酯類。而產酯酵母也是目前對中式白酒得微生物研究中，被研究和應用最多的。   簡單來說，高粱發酵須先將澱粉分解成單醣，此部分由大麴內的真菌(黴菌類)負責，接下來是將糖化成酒精，此部分則由酵母負責。   根據中國燒酒的釀造首先要製酒麴，即用熟糧食和菌種混合培養，製成酒麴後，再和固態的穀物混合同時進行糖化和發酵製成酒醅、再進行蒸餾。   先製麴： 研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成製麴工作。   後釀酒： 浸泡→蒸煮→冷卻→「拌麴」→發酵（這部分行程的酒稱為「酒醅」）→蒸餾（第一道酒）→再「拌麴」→再發酵 →再蒸餾(第二道酒)，完成釀酒生產作業。   研磨→攪和→製麴塊：   首先將小麥研磨製所需之細度（基本上是30x25x8cm大小的麯胚），拌入水和麴菌後進行攪拌，待攪拌均勻後放入模具中，壓製成麴塊。 https://i.imgur.com/YVjv6LC.png   麴塊長寬各約二十五和二十四公分，厚七公分，重五公斤。因麴塊是由周圍發酵起，再擴及中央部位，為使菌種容易攙入繁殖，縮短培麴時間，在中心位置打一個直徑約四公分的圓孔。   培麴：   金門高梁採用超低溫培麴，將製成的麴塊送入培菌室中的麴架發酵，培麴發酵的前三天，必須將麴室門窗緊閉，並保持一定的濕度，以幫助麴菌繁殖。發酵時麴塊的溫度會上升，水分也快速蒸發，當溫度上升至攝氏35 ~ 40度左右（約第三天），應將門窗打開調節並適時翻麴（將麴塊翻轉使麴的兩面溫度平均）。   堆麴：   將培養好的麴塊移到麴室陰乾儲存，叫做堆麴。堆麴時將麴塊橫躺，中間留空隙，仍需保持空氣的流通，才不會生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存的時間相對縮短，俾求酒麴的品質新鮮。 https://i.imgur.com/hNxeVI9.png   堆麴風乾的目的有二：第一，讓其中的有害菌（指青黴菌，若制曲過程中被青黴菌污染，則整個白酒呈苦味。）漸漸減少。第二，堆麴的過程中一定會長蟲，長蟲表示麴沒有毒，如果麴不長蟲，表示原料有問題；因為蟲不吃發霉的東西，只吃沒有菌的部分，可減少麴中生澱粉的比例，讓有菌部位的比例相對提高。   磨麴→加入高粱發酵，完成製麴工作。（等待拌麴）：   培乾後之成麴塊重約三公斤，呈土黃色，自麴間拿出來後，需整塊再磨成顆粒狀使可混合高梁釀酒，至此製麴工作大功告成。 https://i.imgur.com/ogkvBnJ.png   浸泡→蒸煮（蒸高梁飯、蒸飯）：   跟平時我們煮飯很像，但由于高梁比大米還硬，所以一定要泡過讓它軟化（一天至兩天不等） ，也由于高梁較硬，它蒸的時間也會比較久（兩小時）。 https://i.imgur.com/IqcToYF.png   冷卻→「拌麴」：   由于剛蒸完的高梁飯很燙，酒麴如果在這麼高的溫度發酵酵母會失去活性，所以一定要冷卻。只是蒸完的高梁飯粘糊糊的，為了不要讓它太稠好讓它快速冷卻，這時會加入「稻米的穀殼（50公斤高梁拌入1公斤穀殼）」，且加入穀殼有撐開高梁飯的效果，讓高梁飯變蓬鬆，方便和麴發酵。 https://i.imgur.com/TbDqpF7.png https://i.imgur.com/jqOOQ5X.png   發酵→蒸餾（第一道酒）：   發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一番(以人工翻攪)，好讓它發酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麴攪和的動作，稱為「翻糟」。 https://i.imgur.com/UKUTr0k.png   發酵好的高粱再摻雜穀殼，放入鍋爐內蒸煮，時間大約一小時，蒸出的水氣順著氣管循環、冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，稱為「頭鍋」, 金酒公司的「金門大麴」就是用頭鍋酒，麴味較重。 https://i.imgur.com/Bp9PbcM.png   再「拌麴」→再發酵 →再蒸餾(第二道酒)，完成釀酒生產作業：   基本上就是重復一釀一蒸的動作。金門酒廠只有到第二次複蒸，無第三釀。大多數的產品都是二鍋酒， https://i.imgur.com/5ePMOlG.png (第二道酒蒸餾完的取酒作業) https://i.imgur.com/f9B3RHp.png   其中二鍋酒的酒心前段即是大家耳熟能詳的「二鍋頭」，用陶罐包裝的。 https://i.imgur.com/qBCA5yS.png 心得：     金門有無汙染的地下水質與空氣(?)，土地適合種植高梁、小麥等旱作，適宜的氣候以利制麴，最重要的是有戰地政務高梁換米的歷史因緣，讓金門酒業得以發展。   自從高中成為社會組的成員，我就不太碰自然科了，除了工科生活科技領域因為本身有興趣所以仍有接觸。但電、化、生領域卻對我來說越來越遙遠。于是這學期我想嘗試重新接觸生技領域，且听說這門課可以學到很多東西但不會給社會組同學不易理解的知識。   既然都來到金門，自愿永遠成為金門人，且本人平時就有飲高梁、金酒做菜的習慣。為了更了解自己日常接觸的金門高梁酒，于是我以金酒為題研究。   跟教師三次的討論，越討論越了解到我研究科學不足的地方，經過努力的查閱資料，完成了這份報告。讓我自發性地學到屬于我的東西，同時以后跟人家談論有關高梁酒時肚中更有料能和人家侃侃而談。   敬請支持正版金門高梁（KKL），盜版金酒除了口味走樣甚至會傷身（因固態釀造費工成本高，所以低價中式燒酒（白酒）多用液態釀造，有些不肖商人會在液態釀造制程加入甲酵導致身体危害!）。金門只有兩家大酒廠：金門酒廠實業（KKL）（金寧鄉/金城鎮）、金門皇家酒廠（KR）（金湖鎮）。其中我們三節配酒一定是用縣政府官股持有的KKL，KR成立較晚所以整体飲用感覺沒KKL厲害，所以可以說正港的金酒即是金門縣政府的金門酒廠實業KKL。 資料來源： *麴 - 維基百科： https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B4 *根黴 - 維基百科： https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%A0%B9%E9%BB%B4 *固態釀造 - 維基百科： https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%9B%BA%E6%85%8B%E9%87%80%E9%80%A0 *金門酒廠實業KKL： http://www.kkl.com.tw/tc/home.aspx *大麯酒 - 維基百科： https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E9%BA%AF%E9%85%92 *麴黴屬 - 維基百科： https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%9B%B2%E9%9C%89%E5%B1%9E *糧食酒 - 維基百科： https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%B2%AE%E9%A3%9F%E9%85%92 *品酩享微醺 - 淺談高粱酒固態釀造 - 生活討論區 - Mobile01： https://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=580&t=4409749 *高梁酒逹人請進 ...... | Yahoo奇摩知識+： https://tw.answers.yahoo.com/question/index?qid=20120726000016KK07820 *高粱酒的釀造與風味-3(酒麴) @ 墨林藏書的部落格 :: 痞客邦 :: http://ko121782.pixnet.net/blog/post/264504902 *金門高粱酒之研析.doc  ： http://www.shs.edu.tw/works/essay/2009/07/2009073017333506.pdf *高粱酒的釀造與風味-6(大麴與高粱) @ 墨林藏書的部落格 :: 痞客邦 :: http://ko121782.pixnet.net/blog/post/370907630-%E9%AB%98%E7%B2%B1%E9%85%92%E7%9A%84%E9%87%80%E9%80%A0%E8%88%87%E9%A2%A8%E5%91%B3-6(%E5%A4%A7%E9%BA%B4%E8%88%87%E9%AB%98%E7%B2%B1) *第二章 麴 之 第一節 大麴 www.P9.com.tw :::品酒網::: 各式威士忌、葡萄酒、紅酒、高粱酒、白蘭地、調酒，您買酒、喝酒的最佳夥伴 http://www.p9.com.tw/forum/ForumTopic.aspx?id=477279 *釀酒過程-製麴： http://www.kmvs.km.edu.tw/kmwind/c2.htm *培養基配置殺菌和無菌操作要領： http://www.cnferment.net/Soft/fajiao/200612/20061221134735190.pdf *釀酒過程-釀酒： http://www.kmvs.km.edu.tw/kmwind/c3.htm *所謂曲為酒之骨：那麼「酒麴」到底是什麼？ - 壹讀： https://read01.com/oamaP6.html#.Wtx3YIhuY2w *金門高粱酒的製作過程 – YouTube