#手作 魚香茄子與蒜蓉粉絲蒸娃娃菜

美食板 2019年6月21日 19:14

各位好，我是小埃 今天要來做王剛師傅的兩道菜 首先是蒜蓉粉絲蒸娃娃菜 娃娃菜洗乾淨後抄水一分鐘起鍋前下點油增色 龍口粉絲也給他下去燙十秒 接下來擺盤把娃娃菜排一圈，粉絲放中間 接下來調製蒜蓉醬汁 內容有 大量蒜碎、干貝碎、約五克的醬油與植物油、適量的辣椒蒜蓉醬 將調好的料汁淋在粉絲上，蒸10分鐘即可出菜 我的拍照技術很差 這道菜很下飯，辣中帶有干貝的鮮與大蒜的香，娃娃菜爽口，粉絲令人垂涎 再來是魚香茄子 魚香是蠻難的一道爆香料理，要成功就要抓好火候以及油溫，才可以爆出香味 準備二刀肉，可以請攤主先絞散後回家再多剁幾下讓他更碎，一定要帶肥多一點的肉 切大量的蒜末、薑末、辣椒 調製魚香料汁 醬油20克 醋6克 糖20克 鹽一小匙 太白粉三小匙 泡發干貝的水20克或清水也行 接下來處理茄子，茄子切滾刀塊後在盆中加入白醋拌來防止氧化，加入一點太白粉後拌上，再淋一點水再灑一點太白粉後拌上，再淋多一點的水後灑越剛才三倍量的太白粉後拌上，這步叫做上粉，確實的上粉可以讓你的茄子炸過後酥脆不回軟 接下來我們需要寬油，鍋燒熱後再加入寬油（油多面寬的意思），將油溫燒到180度左右，大約就是油面平靜且有東西下去會劇烈冒泡的程度 茄子下去炸，炸到紫色還在的程度但已經外皮酥脆，切勿炸到紫色變成棕色否則就是炸過頭了，成菜不美觀也不好吃 炸的時候全程要用大火炸，如果油溫降低還沒炸熟記得先撈起把油溫升高一點再炸，否則茄子會吸滿油在組織裡面 起鍋撈出，油用大火再燒個三十秒到四十秒升溫後茄子回鍋炸5~10秒撈出 接下來把熱油倒出我們要來炒魚香料了 首先我們要先潤鍋，也就是把鍋子燒熱到冒煙後下油滑鍋滑到油熱後把熱油倒出，因為那樣的油溫太高了不宜使用 潤好鍋後加入一點植物油燒熱，下二刀肉碎，炒香炒出豬油，這步需要一點時間，火候需要憑一點青眼掌握，太小爆不太出來太大會焦掉 爆出豬油後加入薑蒜末與辣椒小火用剛才炒出的豬油與肉一起繼續爆香 爆出香味後才可以加入調好的魚香料汁，下汁前因為有太白粉記得先攪拌均勻 料汁下鍋後開始炒，炒到料汁燒滾後變濃稠即可下炸好的茄子翻炒到茄子均勻裹上醬汁，即可出鍋裝盤 魚香茄子吃起來外酥裡嫩，鹹中帶甜與鮮香還有酸辣點綴，是一道很下飯的重口味料理，成菜應用深盤裝，因為料汁多而濃 以上，我是小埃，下篇文再見嘍